Cornets de saumon fumé au oeufs de poisson

Portions: 4
Temps de préparation: 30 minutes
Remarques:
Pour 4 personnes
Catégories: POISSONS, SALADES

2 dl de crème liquide
0,5 citron
50 g de raifort râpé
4 tranches de saumon fumé de 40 g chacune
320 g d'oeufs de poisson (caviar, saumon, lump)
1 petite laitue
2 cuillères à soupe de vinaigrette
2 citrons
sel
poivre

Fouetter la crème et lui ajouter quelques gouttes de jus de citron et le raifort. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Rouler en cornets les tranches de saumon fumé. Déposer tout au fond une cuillerée à dessert de crème fouettée au raifort. Ajouter les oeufs de poisson par-dessus.
Laver la laitue, l'éponger et couper ses plus jolies feuilles en chiffonnade (fines lanières). L'assaisonner avec la vinaigrette et la déposer dans le fond du plat de service. Disposer les cornets par-dessus et décorer de citrons coupés en quartiers. Servir le reste de la crème au raifort en saucière.

Coeurs de veau farcis

Portions: 6
Temps de préparation: 45 minutes

Remarques:

- Pour 4-6 personnes

- Utilisez 200 g de farce aux champignons ou de farce mousseline.

- Cuisson : 1 h

Catégories: LEGUMES, VIANDES
2 coeurs de veau
200 g de farce aux champignons
0,5 litre de fond de veau
1 grosse tomate
1 carotte
1 gros oignon
80 g de crépine
1 bouquet garni
40 g de beurre
0,5 décilitre de vin blanc
poivre
sel
Faire préparer les coeurs par le boucher. Préparer la farce choisie. Ébouillanter la tomate, la peler, l'épépiner et la couper en petits dés. Éplucher carotte et oignon et les couper de la même façon. Préchauffer le four à 150 °C. Saler et poivrer l'intérieur des coeurs. Les remplir de farce, les envelopper dans un morceau de crépine de porc et les ficeler.

Mettre tous les légumes et le bouquet garni dans le fond d'une cocotte et disposer les coeurs par-dessus avec le beurre en parcelles. Couvrir la cocotte et l'enfourner pour 30 min environ. Ajouter alors le vin blanc et poursuivre la cuisson pendant 30 min encore en arrosant souvent.

Égoutter les coeurs sur le plat de service. Verser le fond de veau dans la cocotte et faire réduire d'un tiers à feu vif. Passer la sauce, goûter et rectifier l'assaisonnement et en napper les coeurs. Servir très chaud.

Cocktail de crabe

Portions: 6

Remarques:
- Préparation : 30 min

- Pour 4-6 personnes

Catégories: ALCOOL, CRUSTACES / FRUITS DE MER
2,5 décilitres de mayonnaise
1 cuillère à soupe de ketchup
1 bouquet d'estragon
3 échalotes
1 verre de vin blanc
1 de poivre de Cayenne
1 verre à liqueur de cognac (facultatif)
1 boîte de crabe (400 g net)
vinaigrette
1 petite laitue
sel
Préparer la mayonnaise, bien l'assaisonner, lui ajouter le ketchup et une cuillerée à soupe d'estragon haché. La réserver au frais.
Éplucher et hacher les échalotes, les mettre dans une petite casserole avec le vin blanc et cuire doucement jusqu'à ce que le liquide soit résorbé. Laisser refroidir et ajouter le tout, en mélangeant bien, à la mayonnaise. Goûter et rectifier l'assaisonnement, ajouter le poivre de Cayenne et, éventuellement, le cognac. Puis bien mélanger cette sauce avec la chair de crabe émiettée.
Préparer 2 ou 3 cuillerées de vinaigrette. Laver la laitue, la couper en chiffonnade (petites lanières) et l'assaisonner avec la vinaigrette.
Répartir cette laitue dans des coupes, puis y déposer le cocktail de crabe et réserver au frais. Parsemer d'un peu d'estragon finement ciselé juste au moment de servir.
COCKTAIL DE CREVETTES : remplacer le crabe par la même quantité de crevettes décortiquées. On peut décorer chaque coupe avec des oeufs durs et des tomates coupées en rondelles, en finissant par une crevette rose décortiquée.

Canard à la bigarade

Portions: 4
Temps de préparation: 15 minutes

Remarques:
- Cuisson : 40-45 min

- Pour 4 personnes

Catégories: EPICERIE, VOLAILLES
Portions: 4
Temps de préparation: 15 minutes

Remarques:
- Cuisson : 40-45 min

- Pour 4 personnes

Catégories: EPICERIE, VOLAILLES

1 canard de 1, 5 kg
2 cuillères à soupe d'huile
3 dl de sauce bigarade
sel
poivre
Préparer le canard. Préchauffer le four à 230 °C. Mettre le canard dans un plat, le saler et le poivrer, l'enduire d'huile et le rôtir de 40 à 45 min en l'arrosant souvent. Préparer la sauce bigarade. Découper le canard, disposer les morceaux dans le plat de service et les napper de sauce.


CANARD : PRÉPARATION
Flamber le canard plumé, l'essuyer soigneusement et retirer éventuellement les petits tubes restants. Couper les pattes à la base des palmes, les ailes au niveau de l'articulation et le cou juste en dessous de la tête. Couper la peau du cou à mi-longueur et tirer dessus pour la décoller. Enlever les tubes et la graisse qui sont sur cette peau et, avec l'index, racler l'intérieur du thorax pour décoller coeur et poumons. Les arracher. Découper et retirer l'orifice anal et enlever tous les viscères. Nettoyer le coeur, le foie (enlever le fiel sans le percer) et le gésier (le couper en deux, le vider et le laver). Passer un doigt sous la peau du cou et la soulever de façon à dégager les clavicules sans abîmer les suprêmes. Inciser le dessus du croupion et retirer les deux glandes graisseuses avec la pointe du couteau. Replier le croupion à l'intérieur. Pratiquer une petite incision dans la peau de chaque côté du bréchet et y glisser les pattes. Ficeler le canard.

CANARD
C'est aujourd'hui une volaille d'élevage dont les deux races les plus courantes en France sont le canard nantais et le canard de Barbarie. Le mulard, issu d'un croisement entre ces deux derniers, est surtout élevé dans le Sud-Ouest, et il est engraissé pour la production du foie gras. L'excellent canard de Rouen, et en particulier le duclair, est plutôt commercialisé localement.
Le canard tué doit être consommé dans les 3 jours. Il est préférable de prendre une volaille assez jeune, mais pas trop, car, dans ce cas, la chair n'est pas faite. La jeunesse du canard se reconnaît à la souplesse de la chair des ailerons et à la flexibilité du bec, qui doit plier sous la pression du doigt. En restauration, la tendance actuelle est de s'en tenir au caneton ou à la canette, les petits du canard appelés ainsi lorsqu'ils ont moins de 2 mois, mais dont la chair reste tendre jusqu'à 4 mois.
On destine la viande très tendre à un rôti à la broche, la viande tendre à un rôti au four en prenant soin de tenir la chair rosée; quant à la viande moins tendre elle sera plutôt braisée et garnie d'oignons, de navets, d'olives, de fruits acides. Les très gros canards sont idéals pour la confection des pâtés et ballottines, et du cassoulet. Les morceaux de canard cuits dans leur graisse constituent le confit, qui est l'une des formes de conserve les plus anciennes.

Bavarois au chocolat et à la vanille

Portions: 6
Temps de préparation: 30 minutes

Remarques:
- 4 à 6 personnes

- Réfrigération : 6 h

Catégories: CHOCOLAT, PATISSERIE
700 g de crème bavaroise
70 g de chocolat à 55 % de cacao au minimum
2 cuill. à café d'extrait de vanille liquide
1 Préparez la crème bavaroise et partagez-la en deux parts.

2 Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes et ajoutez-le dans une des deux parts. Mélangez bien.

3 Ajoutez la vanille dans l'autre moitié de crème bavaroise.

4 Dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre, versez la crème bavaroise qui est parfumée au chocolat. Mettez alors le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes environ pour laisser prendre la crème.

5 Recouvrez ensuite avec la crème bavaroise parfumée à la vanille. Laissez prendre de nouveau au frais en mettant le moule au réfrigérateur pendant 4 ou 5 heures.

6 Démoulez le bavarois sur le plat de service. Avec un couteau économe, faites 50 à 70 copeaux de chocolat et parsemez-les dessus.

Ballotine de poularde en gelée

Portions: 20
Temps de préparation: 1 heure

Remarques:
- Cuisson : 1h40

- Nappage : 1 h

- Pour 18-20 personnes

Catégories: EPICERIE, VOLAILLES
1 poularde de 2,4 kg
farce de galantine de volaille
2 carottes
1 branche de céleri
100 g de jambon
25 g de beurre
1 brin de thym
2 dl de vin blanc
2 dl de fond de volaille
1 bouquet garni
0,5 décilitre de gelée de volaille
3 oignons
Préparer la poularde ainsi que la galantine de volaille. Quand elle est farcie, la refermer et la ficeler. Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher les carottes, les oignons et le céleri et les tailler en petits dés ainsi que le jambon. Mettre le beurre à fondre dans une cocotte et faire revenir doucement ces ingrédients, ajouter le thym, saler, poivrer. Ajouter la volaille farcie et la dorer de tous les côtés.

Verser le vin et le fond, ajouter le bouquet garni et cuire la ballottine pendant 5 min à découvert, puis la retourner. Couvrir la cocotte et mettre au four 1h30. Égoutter la ballottine, la laisser refroidir puis la mettre au réfrigérateur.


Préparer la gelée. Napper de gelée le fond du plat de service et mettre celui-ci au réfrigérateur
pendant 10 min pour la faire prendre. Poser la ballottine sur le plat et la napper de 4 ou 5 couches de gelée, passées au pinceau, en remettant le plat au réfrigérateur entre chaque couche.

La garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. La préparation et la cuisson de la ballottine peuvent se faire la veille.

Colin à la boulangère

Portions: 6
Temps de préparation: 20 minutes

Remarques:
- Cuisson : 35 min environ

- Pour 4-6 personnes

Catégories: LEGUMES, POISSONS
1 morceau de colin de 1 kg
700 g de pommes de terre
3 oignons moyens
80 g de beurre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe de persil haché
sel
poivre
Faire préparer par le poissonnier un morceau de colin prélevé au milieu du poisson. Le saler et le poivrer. Éplucher et couper en très fines rondelles les pommes de terre et les oignons. Les mélanger, les saler et les poivrer. Préchauffer le four à 220 °C.

Faire fondre le beurre. Au pinceau, beurrer un plat à gratin, y placer le colin. Disposer les rondelles de pommes de terre et d'oignons autour. Arroser le tout de beurre fondu. Saler, poivrer, parsemer de thym et émietter le laurier. Cuire de 30 à 35 min au four, en arrosant souvent. Parsemer de persil haché et servir dans le plat de cuisson.

COLIN : PRÉPARATION

Le colin, ou merlu, a une chair fragile et très fine. Chez le poissonnier, les petits colins sont la plupart du temps déjà vidés. Ils doivent être soigneusement écaillés, lavés et séchés dans un papier absorbant. Les tranches ou les filets nécessitent aussi un rinçage sous le robinet avant leur préparation.

Chateaubriand maître d'hôtel

Portions: 4
Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- Cuisson : 30 min
- Pour 4 personnes
Catégories: SAUCES / COULIS / JUS, VIANDES

40 g de beurre maître d'hôtel
800 g de toutes petites pommes de terre nouvelles
4 chateaubriands de 150-200 g chacun
50 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
poivre
sel

Préparer le beurre maître d'hôtel et le garder au réfrigérateur. Brosser les pommes de terre, les laver et les éponger. Faire chauffer 25 g de beurre et l'huile dans une poêle.
Ajouter les pommes de terre et les faire cuire doucement à couvert pendant 20 min en les remuant souvent. Saler, poivrer. Faire fondre le reste de beurre dans une poêle. Quand il est bien chaud, cuire les chateaubriands pendant 4 min sur chaque face.
Les égoutter et les disposer sur le plat de service chaud. Entourer de pommes de terre et ajouter un morceau de beurre maître d'hôtel sur chaque chateaubriand.

Boeuf bourguignon

Portions: 6
Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- Cuisson : 2h30 environ
- Pour 4-6 personnes

Catégories: ALCOOL, VIANDES

1 kilogramme de boeuf à braiser
2 carottes
2 gros oignons
3 gousses d'ail
5 dl de fond de veau
150 g de lardons tout prêts
2 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de farine
6 dl de vin de Bourgogne
1 bouquet garni
12 petits oignons glacés
200 g de champignons de Paris
20 g de beurre
200 g de croûtons à l'ail
sel
poivre

Couper le boeuf en morceaux de 5 cm de côté environ. Éplucher les carottes, les oignons et l'ail. Couper les carottes et les oignons en rondelles. Écraser 1 gousse d'ail. Préparer le fond de veau (décongeler un fond maison ou employer un fond du commerce).
Préchauffer le four à 250 °C. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y faire revenir les lardons puis les retirer. Mettre les morceaux de boeuf et les dorer dans la cocotte sur toutes les faces. Ajouter les carottes et les oignons, les faire revenir doucement, saler et poivrer. Tout égoutter, jeter le gras de la cocotte et remettre la viande, les carottes et les oignons. Saupoudrer de farine, bien mélanger, laisser encore dorer un peu.
Verser le fond de veau ainsi que le vin dans la cocotte. Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, bien mélanger et cuire à couvert, tout doucement, de 2h15 à 2h30. Pendant ce temps, préparer les oignons glacés. Nettoyer les champignons, les couper en morceaux et les cuire pendant 10 min dans 20 g de beurre. Préparer les croûtons avec du pain de campagne.
Sortir les morceaux de boeuf, les mettre dans un plat de service creux. Dégraisser et faire éventuellement réduire le liquide de cuisson, puis le passer. Le remettre dans une casserole, y ajouter les lardons, les oignons glacés et les champignons poêlés. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réchauffer et verser sur le boeuf. Servir, comme en Bourgogne, avec les croûtons.

Crème au citron

Temps de préparation: 20 minutes
Remarques:
- Pour 500 g de crème
- Cuisson : 5 min
Catégories: CREMES & MOUSSES, FRUITS

3 citrons
2 oeufs
135 g de sucre semoule
165 g de beurre à température ambiante

1 Prélevez le zeste des citrons et hachez-les finement. Pressez les agrumes : vous devez avoir 10 cl de jus.
2 Dans un cul-de-poule, mélangez les oeufs et le sucre avec les zestes et le jus des citrons. Faites cuire au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu'à la limite de l'ébullition (82-83 °C).
3 Filtrez le mélange dans une passoire posée sur une terrine et placez aussitôt celle-ci dans un récipient rempli de glaçons, en remuant jusqu'à ce que la préparation ait tiédi (55-60 °C), température encore supportable au doigt. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le en lissant au fouet.
4 Travaillez le tout 10 minutes en utilisant de préférence un mixeur, jusqu'à ce que la crème devienne parfaitement homogène.
5 Réservez 2 heures au réfrigérateur (4 °C) avant l'utilisation.

Daube de boeuf

Portions: 6
Temps de préparation: 25 minutes
Remarques:
- Pour 6 personnes
- Utilisez 2 kilogrammes de gîte ou de joues de boeuf.
- Cuisson : 2 ou 3 h
Catégories: ALCOOL, VIANDES

1,5 kilogrammes de gîte
200 g de lard maigre
50 g de couenne
5 gousses d'ail
3 oignons
3 carottes
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
7,5 décilitres de vin rouge
2 tiges de persil
1 cuillère à soupe de poivre en grains
4 baies de genièvre
0,5 orange non traitée
4 clous de girofle
1 petite branche de céleri
1 brin de thym
2 feuilles de laurier
gros sel

Éplucher les légumes. Hacher les oignons, couper l'ail en rondelles et les carottes en tronçons. Couper le lard et la couenne en lanières. Couper la viande en morceaux et la saler.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et y faire rissoler la viande, le lard et la couenne. Les retirer, jeter l'huile et les remettre dans la cocotte. Ajouter l'ail, les oignons et les carottes et les faire revenir 2 min. Verser le vin, ajouter tous les aromates et un bon zeste d'orange. Compléter avec de l'eau si le vin ne recouvre pas entièrement la viande.
Saler avec 2 pincées de gros sel. Couvrir la cocotte et cuire à feu très doux pendant 3 h (gîte) ou 2 h (joues). Retirer le thym et le laurier. Goûter et rectifier l'assaisonnement et servir.
La daube est traditionnellement servie avec des pâtes fraîches.

Un rouge ample et corsé pour la daube, un Chateauneuf du pape .

Pâté de lapin aux noisettes

Portions: 6
Temps de préparation: 40 minutes
Remarques:
- Marinade : 30 min
- Cuisson : 2 h
- Réfrigération : 24 h
- Pour 6 personnes
Catégories: FRUITS

1 lapin de 1.5 kg
150 g de barde de lard
500 g de foie de volaille
1 dl de porto
2 oignons
1 bouquet de cerfeuil
500 g de chair à saucisse
1 oeuf
1 cuillère à café de thym
0,5 feuille de laurier
16 noisettes mondées
sel
poivre

Faire désosser entièrement le lapin et couper la barde en fines languettes par le boucher. Préchauffer le four à 190 °C. Couper les foies de volaille en dés, les mettre dans un saladier, verser le porto et laisser mariner 30 min.
Pendant ce temps, hacher les oignons, ciseler le cerfeuil et couper la viande de lapin en petits morceaux. Mettre celle-ci dans un saladier avec la chair à saucisse, ajouter l'oeuf et mélanger. Saler, poivrer, ajouter l'oignon et le cerfeuil hachés, les aromates, les noisettes entières et la moitié du porto de marinade et mélanger.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Tapisser une terrine avec les 3/4 environ de la barde et y verser la moitié de la farce. Recouvrir avec les foies de volaille puis avec le reste de farce. Garnir le dessus avec la barde restante.
Faire cuire au four au bain-marie pendant 2 h. Laisser refroidir, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 24 h au moins.

Daube de boeuf

Portions: 6
Temps de préparation: 25 minutes
Remarques:
- Pour 6 personnes
- Utilisez 2 kilogrammes de gîte ou de joues de boeuf.
- Cuisson : 2 ou 3 h
Catégories: ALCOOL, VIANDES

1,5 kilogrammes de gîte
200 g de lard maigre
50 g de couenne
5 gousses d'ail
3 oignons
3 carottes
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
7,5 décilitres de vin rouge
2 tiges de persil
1 cuillère à soupe de poivre en grains
4 baies de genièvre
0,5 orange non traitée
4 clous de girofle
1 petite branche de céleri
1 brin de thym
2 feuilles de laurier
gros sel

Éplucher les légumes. Hacher les oignons, couper l'ail en rondelles et les carottes en tronçons. Couper le lard et la couenne en lanières. Couper la viande en morceaux et la saler.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et y faire rissoler la viande, le lard et la couenne. Les retirer, jeter l'huile et les remettre dans la cocotte. Ajouter l'ail, les oignons et les carottes et les faire revenir 2 min. Verser le vin, ajouter tous les aromates et un bon zeste d'orange. Compléter avec de l'eau si le vin ne recouvre pas entièrement la viande.
Saler avec 2 pincées de gros sel. Couvrir la cocotte et cuire à feu très doux pendant 3 h (gîte) ou 2 h (joues). Retirer le thym et le laurier. Goûter et rectifier l'assaisonnement et servir.
La daube est traditionnellement servie avec des pâtes fraîches.

Avec le pâté de lapin au noisettes un Lirac, rosé l'été et plutôt rouge à l'automne .

Soufflé Rothschild

Portions: 10
Temps de préparation: 30 minutes
Remarques:
- 8 à 10 personnes
- Macération : 30 min
- Cuisson : 30 min
Catégories: ALCOOL, SOUFFLES

150 g de fruits confits coupés en dés
10 cl d'eau-de-vie de Dantzig
1100 g de crème pâtissière
2 jaunes d'oeufs
sel
sucre glace

1 Faites macérer les fruits confits pendant 30 minutes dans l'eau-de-vie de Dantzig.
2 Préparez ensuite la crème pâtissière et ajoutez-lui les 2 jaunes d'oeufs crus, les fruits confits et la liqueur de macération. Réservez au frais.
3 Préchauffez le four à 200 °C.
4 Beurrez 2 moules à soufflé de 18 cm de diamètre et poudrez-les de sucre.
5 Fouettez les 6 blancs d'oeuf (non utilisés dans la crème pâtissière) en neige très ferme, avec 1 pincée de sel, et incorporez-les délicatement à la crème. Répartissez cet appareil entre les 2 moules beurrés.
6 Mettez à cuire pendant 5 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Poudrez alors très rapidement le dessus des soufflés de sucre glace et laissez cuire encore pendant 5 minutes, toujours à 180 °C.

Velouté de gibier

Portions: 6
Temps de préparation: 30 minutes
Remarques:
- Cuisson : 1 h environ
- Pour 6 personnes
Catégories: GIBIERS, SOUPES & POTAGES

1 l de consommé de gibier
100 g de roux blanc
350 g de gibier
100 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
1 dl de crème fraîche
pluches de cerfeuil
sel
poivre

Préparer 1 litre de consommé bien corsé avec le gibier choisi. Puis faire le roux, y verser peu à peu ce consommé, bien mélanger et laisser cuire ce velouté à feu doux.
Couper le gibier en morceaux. Faire dorer la viande 4 ou 5 min dans une casserole avec 50 g de beurre, puis l'ajouter dans le velouté et cuire doucement pendant 30 à 40 min.
Retirer un ou deux morceaux, les couper en petits dés et les garder dans une assiette. Enlever les os s'il y en a.
Mixer tout le reste (ou le passer au moulin à légumes à grille fine), puis passer dans une passoire très fine : la consistance doit être nappante. Porter de nouveau à légère ébullition.
Dans un bol, mélanger les jaunes et la crème et, hors du feu, les ajouter au velouté en fouettant. Incorporer ensuite 50 g de beurre frais. Rectifier l'assaisonnement.
Au moment de servir, ajouter les dés de gibier, verser dans la soupière et parsemer de quelques pluches de cerfeuil.
VELOUTÉ DE BOEUF : on le prépare de la même façon avec 1 litre de consommé blanc et 400 g de maigre de boeuf.
VELOUTÉ DE VOLAILLE : on le prépare de la même façon avec le consommé de volaille et un poulet de 1 kg. Après la cuisson, récupérer les blancs de poulet, les détailler en dés et les ajouter au moment de servir.

Mousse au chocolat blanc

Temps de préparation: 10 minutes
Remarques:
- Pour 500 g de mousse
- Commentaire gourmand
Vous pouvez utiliser cette crème immédiatement ou la laisser figer dans une coupe pour la déguster avec un coulis de fruits rouges.
Catégories: CHOCOLAT, CREMES & MOUSSES

38 cl de crème liquide
120 g de chocolat blanc

1 Dans un bol, fouettez 33 cl de crème. Réservez le reste.
2 Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement dans une casserole au bain-marie (35 °C).
3 Portez à ébullition les 5 cl de crème restants, et versez-les sur le chocolat fondu ; incorporez ensuite d'abord le quart de la crème fouettée, puis tout le reste, en soulevant délicatement la préparation à l'aide d'une spatule.

Filet de boeuf en brioche

Portions: 6
Temps de préparation: 3 heures
Remarques:
- Cuisson : 30 min
- Pour 4-6 personnes
Catégories: OEUFS, VIANDES

500 g de pâte à brioche
3 dl de sauce Périgueux
25 g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
1 kg de filet de boeuf (ficelé sans bardes)
1 oeuf
sel
poivre

Préparer la pâte à brioche. Préparer la sauce Périgueux. Préchauffer le four à 260 °C. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et l'huile, et y dorer, à feu vif, le filet sur toutes ses faces. Verser le contenu de la cocotte dans un plat et cuire au four 10 min. Arroser la viande 2 ou 3 fois. L'égoutter, la saler, poivrer et laisser refroidir complètement. Régler le four à 220 °C.
Abaisser la pâte à brioche en formant un rectangle assez grand pour envelopper le filet. Battre l'oeuf dans un bol. Déficeler le filet et le poser au centre de la pâte, dans le sens de la longueur. Badigeonner d'oeuf battu toute la pâte autour du filet. Replier un côté puis rouler le filet sur l'autre pour l'enfermer. Bien appuyer. Trancher les deux extrémités de la pâte un peu au-delà de la viande et bien les fermer.
Badigeonner tout le dessus d'oeuf battu. On peut tailler, avec un emporte-pièce, des motifs (ronds ou carrés) dans le reste de la pâte, et les poser sur le dessus de la croûte pour la décorer. Les dorer aussi à l'oeuf. Déposer le filet en brioche sur une plaque allant au four, légèrement beurrée et farinée, et faire cuire 30 min. Servir avec la sauce Périgueux en saucière.

Dinde braisée à la bourgeoise

Portions: 8
Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- Cuisson : 2 h
- Pour 8 personnes
Catégories: LEGUMES, VOLAILLES

1 dinde de 3 kg environ
2 carottes
2 oignons
2 tomates
40 g de beurre
1 bouquet garni
1 dl de vin blanc
2 dl de fond de volaille
1,2 kilogrammes de petites carottes nouvelles
600 g de petits oignons glacés

Préparer la dinde ou demander au boucher de le faire. La saler et la poivrer. Éplucher et couper en dés les carottes et les oignons. Ébouillanter, peler, épépiner et couper en dés les tomates.
Préchauffer le four à 180 °C. Faire fondre le beurre dans une cocotte, y dorer la dinde sur toutes les faces, ajouter les dés de légumes, le bouquet garni et cuire 5 min en remuant. Saler et poivrer.
Puis verser le vin blanc et le fond de volaille (on peut employer un fond du commerce), et enfourner pendant 1h30.
Éplucher ensuite les carottes, les couper en trois tronçons et les cuire 10 min dans de l'eau bouillante. Préparer les petits oignons glacés. Plonger les lardons 5 min dans de l'eau bouillante et les faire rissoler dans une poêle.
Ajouter carottes, oignons et lardons dans la cocotte, couvrir celle-ci et cuire encore pendant 30 min en arrosant avec le jus de cuisson.
Disposer la dinde sur un plat, passer le fond de cuisson et servir celui-ci en saucière, à part.

Chou farci

Portions: 8
Temps de préparation: 40 minutes
Remarques:
- Cuisson : 1h 50 environ
- Pour 6-8 personnes
Catégories: CHARCUTERIE, LEGUMES

1 gros chou vert
100 g de jambon
200 g de lard de poitrine
200 g de veau
3 oignons
3 échalotes
40 g de beurre
1 tranche de pain
3 cuillères à soupe de lait
1 oeuf
2 fines bardes de lard
2 carottes
150 g de couennes
75 g de lardons
5 dl de bouillon gras
sel
poivre

Préparer le chou sans séparer les feuilles. Le blanchir entier pendant 10 min à l'eau bouillante salée. Le rafraîchir, l'égoutter, retirer le trognon. Humidifier un torchon fin (ou une mousseline), en tapisser un très grand saladier et y poser le chou. Ouvrir celui-ci en écartant les grandes feuilles une à une. Retirer les feuilles du coeur et les hacher.
Hacher le jambon, le lard et le veau. Peler et hacher 2 oignons et toutes les échalotes. Les faire revenir dans une casserole avec du beurre pendant 3 min, puis ajouter les hachis de viande, bien mélanger et cuire 10 min.
Émietter le pain dans un bol et l'imbiber de lait. Le mélanger avec l'oeuf puis l'ajouter à la farce de viande et bien mélanger. Saler et poivrer. Garnir de cette farce le centre du chou, puis rabattre les grandes feuilles pour reformer le légume en emprisonnant les bardes de lard dans les dernières feuilles. Enfermer le chou dans le linge, nouer celui-ci et ficeler le tout.
Préchauffer le four à 200 °C. Éplucher les carottes et l'oignon restant et les couper finement. Tapisser la cocotte avec les couennes, les dés de légumes et les lardons. Poser le chou dessus et verser le bouillon gras. Couvrir, porter à ébullition sur le feu, puis placer la cocotte dans le four pendant 130.
Égoutter le chou, le déballer, retirer les bardes. Le dresser dans un plat creux et le tenir au chaud. Faire réduire de moitié le fond de cuisson et en napper le chou.

Brioche roulée aux raisins

Portions: 6
Remarques:
- 4 à 6 personnes
- Préparation : 20 + 20 min
- Repos : 3 h 30 + 2 h
- Cuisson : 30 min


Catégories: PETIT DEJEUNER / BRUNCH, VIENNOISERIES

300 g de pâte à brioche
100 g de crème pâtissière
70 g de raisins secs
4 cuill. à soupe de rhum
1 oeuf
Pour le glaçage
60 g de sucre glace
3 cl de rhum

1 Préparez la pâte à brioche et laissez-la gonfler pendant 3 heures.
2 Faites la crème pâtissière. Mettez les raisins secs à macérer dans le rhum.
3 Aplatissez la pâte à brioche levée avec la paume de la main et remettez-la au réfrigérateur pendant une demi-heure environ.
4 Beurrez un moule à génoise de 22 cm de diamètre. Séparez la pâte à brioche en deux morceaux, l'un de 140 g, l'autre de
160 g. Avec le rouleau, étalez le premier au format du moule et disposez-le délicatement dans le moule. Puis mettez dessus une couche de crème pâtissière.
5 Aplatissez l'autre morceau de pâte à brioche en un rectangle de 12 cm de large et de 20 cm de long. Recouvrez ce rectangle avec le reste de la crème pâtissière, puis parsemez les raisins.
6 Roulez le rectangle pour obtenir un boudin de 20 cm de long et coupez-le en six tronçons d'épaisseur égale. Disposez ces tronçons à plat, les uns à côté des autres, dans le moule que vous avez déjà garni de pâte et de crème et laissez lever pendant 2 heures dans un endroit tiède.
7 Préchauffez le four à 200 °C. Dorez la brioche à l'oeuf battu et faites-la cuire d'abord pendant 10 minutes à 200 °C, puis pendant 20 minutes à 180 °C. Démoulez-la quand elle est tiède.
8 Préparez le glaçage : mélangez le sucre glace avec le rhum tiédi. Lorsque la brioche est froide, badigeonnez-la à l'aide d'un pinceau.

Bavarois au chocolat et à la vanille

Portions: 6
Temps de préparation: 30 minutes
Remarques:
- 4 à 6 personnes
- Réfrigération : 6 h
Catégories: CHOCOLAT, PATISSERIE

700 g de crème bavaroise
70 g de chocolat à 55 % de cacao au minimum
2 cuill. à café d'extrait de vanille liquide

1 Préparez la crème bavaroise et partagez-la en deux parts.
2 Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes et ajoutez-le dans une des deux parts. Mélangez bien.
3 Ajoutez la vanille dans l'autre moitié de crème bavaroise.
4 Dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre, versez la crème bavaroise qui est parfumée au chocolat. Mettez alors le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes environ pour laisser prendre la crème.
5 Recouvrez ensuite avec la crème bavaroise parfumée à la vanille. Laissez prendre de nouveau au frais en mettant le moule au réfrigérateur pendant 4 ou 5 heures.
6 Démoulez le bavarois sur le plat de service. Avec un couteau économe, faites 50 à 70 copeaux de chocolat et parsemez-les dessus.