Apple crumble

Portions: 8

Remarques:
- 6 à 8 personnes

- Préparation : 5 + 30 min

- Cuisson : 15 + 15 min

Catégories: FRUITS, PATISSERIE
300 g de pâte à crumble
1 kg de pommes
30 g de beurre
60 g de raisins secs
1 pincée de cannelle
30 g de cassonade
250 g de crème fraîche
1 Faites la pâte à crumble et mettez-la au réfrigérateur sur une assiette pendant que vous préparez les éléments de la garniture.

2 Épluchez les pommes, coupez-les en huit, enlevez les pépins. Mettez les fruits dans une jatte, ajoutez les raisins, la cannelle, le sucre et mélangez bien.

3 Dans une grande poêle à revêtement antiadhésif, mettez à fondre le beurre, jetez-y le mélange préparé avec les pommes, les raisins et le sucre et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce que les pommes soient bien dorées. Préchauffez le four à 200 °C.

4 Disposez les pommes dans un plat à gratin beurré. Ajoutez la pâte à crumble par-dessus. Mettez le plat au four en baissant la température à 150 °C. Faites cuire pendant 15 minutes et servez tiède avec la crème fraîche bien froide présentée à part.

Ananas glacé à la bavaroise

Portions: 6
Temps de préparation: 45 minutes

Remarques:
- 6 personnes

- Réfrigération : 2 h

- Tour de main:
Pour obtenir une belle présentation, choisissez si possible un ananas ayant une forme bien régulière avec un panache de feuilles très frais.

- Commentaire gourmand:
Vous pouvez utiliser une crème bavaroise parfumée à la cannelle ou à la vanille.

Catégories: FRUITS, GLACES & SORBETS
500 g de crème bavaroise
Crème bavaroise
1 gros ananas
10 cl de rhum blanc
70 g de noix de coco râpée
1 Faites d'abord la crème bavaroise et conservez-la au frais pendant que vous préparez la suite de la recette.

2 Arasez l'ananas à 1,5 cm au-dessous de la couronne et conservez celle-ci. Retirez la pulpe en en laissant une épaisseur de 1 cm environ autour. Coupez-en 200 g en petits dés et mettez-les à macérer pendant 1 heure dans 5 cl de rhum. Passez le reste de la pulpe (150 g environ) au moulin à légumes ou au robot et mettez-la également à macérer dans le reste du rhum.

3 Mélangez la pulpe et les dés d'ananas avec la crème bavaroise.

4 Ajoutez ensuite la noix de coco râpée.

5 Versez le mélange dans l'écorce de l'ananas. Mettez à glacer le tout au réfrigérateur pendant 2 heures environ. Recouvrez avec le chapeau de l'ananas au moment de le servir.

Fondues belges au fromage

Portions: 6
Temps de préparation: 30 minutes
Remarques:
- Pour 4-6 personnes
- Utilisez du cheddar ou du gouda vieux.
- Cuisson : 10 min environ
Catégories: EPICERIE, FROMAGE

4 oeufs
0,5 litre de béchamel
Sauce béchamel
noix de muscade
125 g de cheddar
25 g de beurre
150 g de chapelure
huile de friture

Casser les oeufs, séparer les blancs (les mettre dans une grande assiette creuse) et les jaunes. Tapisser une plaque avec du papier sulfurisé. Préparer la béchamel, la saler, la poivrer et y ajouter de la muscade râpée.
Couper le fromage en petits morceaux et le mélanger à la sauce, sur feu moyen, en tournant sans arrêt puis, un à un, ajouter les jaunes. Continuer de tourner jusqu'à obtenir une pâte qui se détache des bords. La verser alors sur la plaque en une couche de 1 cm d'épaisseur. Faire fondre le beurre au micro-ondes et, avec un pinceau, beurrer la surface de la pâte et laisser refroidir.
Faire chauffer la friture. Fariner le plan de travail et retourner la pâte dessus. La détailler en carrés de 5 cm de côté. Les passer un à un dans le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure.
Frire les fondues à l'huile à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Procéder par petites quantités. Servir chaud.

Filets de perche à la milanaise

Portions: 6
Temps de préparation: 40 minutes
Remarques:
- Cuisson : 8-10 min environ
- Pour 4-6 personnes
Catégories: POISSONS, RIZ

150 g de chou vert
250 g de risotto
4 belles perches
400 g de panure à l'anglaise
50 g de beurre
2 citrons

Enlever les côtes des feuilles de chou. Plonger celles-ci dans une casserole d'eau salée, les y laisser 5 min. Les égoutter, les presser et les hacher. Préparer le risotto en ajoutant ce hachis de chou au riz, dès le début de la cuisson.
Préparer la panure. Lever les filets de perche, les laver, les éponger dans du papier absorbant et les paner à l'anglaise. Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle et les cuire doucement 3 ou 4 min de chaque côté. Beurrer un plat long, y mettre le risotto et dresser les filets par-dessus. Décorer de quartiers de citron.

Emincé de veau à la Zurichoise

Portions: 6
Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- Cuisson : 25 min environ
- Pour 4-6 personnes
Catégories: CHAMPIGNONS, VIANDES

2 échalotes
50 g de beurre
150 g de champignons de Paris
400 g de noix de veau
1 rognon de veau
1 dl de vin blanc
2 dl de crème fraîche
1 dl de demi-glace
1 cuillère à soupe de persil haché
sel
poivre

Éplucher et hacher les échalotes et les faire cuire doucement dans une casserole avec 10 g de beurre. Éplucher et couper finement les champignons, les ajouter et continuer la cuisson à feu doux.
Pendant ce temps, couper la noix et le rognon en lamelles. Les faire sauter dans une poêle avec 40 g de beurre, pendant 15 min environ, en les retournant plusieurs fois. Saler, poivrer et les garder au chaud.
Saler et poivrer les champignons, y verser le vin blanc et cuire 5 min à feu vif. Égoutter les champignons. Verser la crème fraîche et la demi-glace, bien mélanger et laisser réduire la sauce de moitié. Remettre la viande et les champignons dans la casserole et réchauffer rapidement, puis verser sur le plat de service. Parsemer de persil haché.

Crème de corossol

Portions: 6
Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- 4 à 6 personnes
- Cuisson : 10 min
- Réfrigération : 2 h
- Valeur nutritionnelle pour 100 g
100 kcal ; protéines : 1 g ; glucides : 21 g ; lipides : 1 g
Catégories: CREMES & MOUSSES, FRUITS

500 g de corossols
1 citron vert
0,5 gousse de vanille
50 cl de lait
100 g de sucre en poudre

1 Coupez les corossols en deux et enlevez soigneusement toutes les graines. Prélevez la chair à l'aide d'une cuillère. Puis passez-la au mixeur ou au moulin à légumes pour la réduire en purée.
2 Prélevez la valeur d'une cuillère à café de zeste de citron vert. Fendez la demi-gousse de vanille et grattez les graines. Mettez-la dans une casserole avec le lait et le sucre. Portez à ébullition. Retirez la gousse. Laissez refroidir.
3 Mélangez le lait et la purée de corossol, ajoutez le zeste râpé, mélangez de nouveau et versez dans un saladier. Mettez 2 heures au moins au réfrigérateur avant de servir.

Chou chinois à la pékinoise

Portions: 4
Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- Cuisson : 40 min environ
- Pour 4 personnes
Catégories: CHARCUTERIE, LEGUMES

200 g de jambon blanc
1 chou chinois
1 botte de petits oignons
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Faire couper le jambon en tranches fines par le charcutier. Retirer les feuilles extérieures du chou et tailler le coeur en morceaux de 10 cm. Recouper les tranches de jambon à la même taille.
Émincer finement les petits oignons ainsi que 15 cm environ de leur tige. Chauffer l'huile dans une sauteuse, ajouter les morceaux de chou et les faire revenir vivement pendant 2 ou 3 min. Les disposer, avec les oignons et un peu de sel fin, dans un panier spécial pour la cuisson à la vapeur, et cuire 30 min. Intercaler le jambon et le chou, réchauffer, toujours à la vapeur, 4 ou 5 min. Servir le tout ensemble.

Vattalappam ceylanais

Portions: 8
Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- 6 à 8 personnes
- Utilisez 500 g de jaggery ou de vergeoise brune.
- Cuisson : 1 h 15
- Commentaire gourmand
Le jaggery, connu sous les noms de « gula jawa » en Indonésie et de « gula melaka » en Malaisie, est un sucre de palme brun pressé, vendu sous forme de blocs dans les magasins de produits exotiques.
- Vous pouvez incorporer de la noix de coco râpée à la pâte et l'allonger de lait. Au moment de servir, parsemez de flocons de noix de coco grillés.
Catégories: CREMES & MOUSSES, FRUITS

10 oeufs
500 g de jaggery
75 cl de lait de coco
1 pincée de cannelle moulue
1 pincée de cardamome moulue
1 pincée de sel
noix muscade

1 Cassez les oeufs en séparant les blancs et les jaunes.
2 Préchauffez le four à 180 °C.
3 Si vous employez du jaggery, cassez le bloc en morceaux et faites dissoudre ceux-ci dans un peu d'eau tiède.
4 Battez les blancs en neige avec le sel puis ajoutez les jaunes, le lait de coco, le jaggery ou la vergeoise, la cannelle, la cardamome, un peu de muscade râpée.
5 Huilez un moule à cake de 22 cm et versez-y la préparation. Recouvrez d'un papier sulfurisé, mettez le moule dans un bain-marie et enfournez pendant 1 heure 15. Servez chaud ou froid.

Waterzoï de poulet

Portions: 6
Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- Cuisson : 1h10 environ
- Pour 4-6 personnes

Catégories: EPICERIE, VOLAILLES

1 poulet de 1.5 kg
1 l de fond de volaille
5 blancs de poireau
2 branches de céleri
3 oignons
80 g de beurre
1 bouquet de persil
2 jaunes d'œufs
2,5 décilitres de crème fraîche
1 citron
6 tranches de pain

Préparer le poulet ou demander au boucher de le faire. Le plonger dans le fond de volaille. Le cuire 30 min à petits frémissements. Pendant ce temps, éplucher et couper finement les poireaux, le céleri et les oignons.
Faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte avec 5 branches de persil et cuire les légumes à feu doux pendant 20 min, saler, poivrer. Découper le poulet en 8 morceaux en enlevant le maximum d'os et disposer ceux-ci dans la cocotte sur les légumes. Verser du bouillon de cuisson jusqu'à la hauteur du poulet et cuire encore 30 min. Égoutter les morceaux de poulet.
Délayer les jaunes avec la crème, ajouter le jus de citron et verser dans la cocotte. Bien mélanger, sans faire bouillir, pendant 5 min. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Remettre les morceaux de poulet et servir dans la cocotte avec, à part, des tartines grillées beurrées.

Waterzoï de saumon et de cabillaud

Portions: 6
Temps de préparation: 40 minutes
Remarques:
- Cuisson : 30 min environ
- Pour 4-6 personnes
Catégories: EPICERIE, POISSONS

500 g de saumon
500 g de cabillaud
1,5 litres de fumet de poisson
4 branches de céleri
1 bouquet garni
4 feuilles de sauge
150 g de beurre
3 biscottes
1 baguette de pain
sel
poivre

Faire écailler les poissons par le poissonnier. Bien les laver pour éliminer toutes les écailles. Préparer le fumet (on peut employer un fumet du commerce). Tailler le céleri-branche en bâtonnets. Beurrer le fond d'une cocotte et y étaler le céleri.Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni et la sauge. Poser par-dessus les deux morceaux de poisson. Verser 1 litre de fumet (jusqu'à la hauteur des poissons) et ajouter 80 g de beurre en parcelles. Couvrir, cuire doucement 15 min et laisser refroidir.
Enlever la peau des poissons et les couper en tronçons. Passer le jus de cuisson, le remettre dans la cocotte avec les morceaux de saumon et de cabillaud. Rajouter éventuellement le reste de fumet. Couvrir à moitié, porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire doucement pendant 15 min. Égoutter les poissons. Écraser les biscottes et les ajouter dans la cocotte. Bien mélanger. Faire réduire cette sauce d'un tiers environ, puis y réchauffer les poissons. Couper des tartines, les faire griller et les beurrer. Servir le waterzoï dans la cocotte et les tartines à part.

Yorkshire sauce

Temps de préparation: 20 minutes
Remarques:
- Cuisson : 25 min
- Pour 2,5 dl environ
Catégories: FRUITS, SAUCES / COULIS / JUS

1 orange non traitée
2,5 décilitres de porto
2 cuillères à soupe de gelée de groseille
1 pincée de cannelle en poudre
1 pointe de poivre de Cayenne
sel

Prélever le zeste de l'orange et le tailler en lamelles. En mettre 1 bonne cuillerée à soupe dans une casserole avec le porto et faire cuire à feu très doux et à couvert pendant 20 min. Égoutter le zeste.
Recueillir le porto dans une petite casserole, y verser la gelée de groseille, ajouter la poudre de cannelle et le cayenne. Mélanger, porter à ébullition. Presser le jus de l'orange et l'ajouter, faire bouillir à nouveau puis passer la sauce. Ajouter le zeste cuit. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Zwetschenknödel autrichien

Portions: 6
Temps de préparation: 20 minutes
Remarques:
- 6 personnes
- Repos : 30 min
- Cuisson : 10 min
Catégories: PATISSERIE, VIENNOISERIES

300 g de farine
80 g de beurre
250 g de fromage blanc
1 pincée de sel
2 oeufs
15 cl de lait
500 g de quetsches
80 g de chapelure
20 g de cannelle en poudre
100 g de sucre en poudre

1 Tamisez la farine sur le plan de travail. Creusez une fontaine et mettez 20 g du beurre et le fromage blanc. Mélangez puis ajoutez les oeufs et 1 pincée de sel. Incorporez ensuite peu à peu le lait, jusqu'à ce que la pâte soit souple et homogène. Mettez-la dans une terrine recouverte d'un torchon et laissez-la reposer 30 minutes.
2 Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm. Découpez des carrés assez grands (10 x 10 cm).
3 Lavez et essuyez les quetsches. Enveloppez-les chacune dans les carrés de pâte en formant des petites boules. Roulez celles-ci dans de la farine.
4 Faites bouillir une casserole d'eau et plongez-y les boulettes. Couvrez et laissez-les pocher pendant 10 minutes.
5 Pendant ce temps, faites dorer la chapelure dans une poêle avec le reste du beurre.
6 Sortez les boulettes à l'aide d'une écumoire et roulez-les dans la chapelure dorée. Mélangez le sucre et la cannelle et poudrez. Servez chaud.