Beignets à la Florentine

Portions: 6
Temps de préparation: 40 minutes

Remarques:
- Cuisson : 15-20 min

- Pour 4-6 personnes

Catégories: CRÊPES/ BEIGNETS/ GAUFRES, PATISSERIE
500 g de pâte à frire
Pâte à frire
1,2 kilogrammes d'épinards frais
ou 500 g d'épinards surgelés
3 dl de béchamel
Sauce béchamel
60 grammes de fromage râpé
100 g de farine
huile de friture
sel
poivre
Préparer la pâte à frire et la laisser reposer.
Préparer les épinards et les blanchir ou les décongeler. Les égoutter et presser entre les mains pour extraire le maximum d'eau. Les passer ensuite au mixeur ou au moulin à légumes (grille fine). Mettre cette purée dans une casserole et la faire dessécher doucement en la tournant sur le feu avec la spatule en bois. La garder au chaud.

Préparer la sauce Béchamel et la mélanger avec la purée d'épinard. Ajouter le fromage râpé et laisser refroidir complètement.
Chauffer la friture. Diviser le mélange en boules de la taille d'une mandarine. Rouler celles-ci dans la farine, puis dans de la pâte à frire et les plonger dans la friture à
180 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter les beignets sur du papier absorbant, les poudrer de sel et les servir brûlants.

Aubergines soufflées

Portions: 4
Temps de préparation: 30 minutes

Remarques:
- Pour 4 personnes

- Le parmesan peut être remplacé par du gruyère râpé

- Cuisson : 10 min

Catégories: LEGUMES, OEUFS
4 dl de béchamel
Sauce béchamel
4 aubergines
2 oeufs
40 g de parmesan
noix de muscade
sel
poivre
Préparer la sauce Béchamel.
Fendre en deux les aubergines comme pour les farcir. Les évider et inciser la pulpe à 1 cm du bord, en veillant à ne pas percer la peau. Préchauffer le four à 200 °C. Passer la pulpe au moulin à légumes ou au mixeur et la mélanger avec la béchamel. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel. Ajouter les jaunes au mélange pulpe-béchamel, saler, poivrer et râper de la muscade. Ajouter les blancs en mélangeant délicatement. Remplir les aubergines évidées, les ranger dans un plat à gratin huilé. Poudrer de fromage râpé et enfourner pendant 10 min.

AUBERGINES SOUFFLÉES À LA HONGROISE : ajouter 1 oignon haché et fondu au beurre dans la farce et 1 cuillerée de paprika.

Asperges au gratin

Portions: 4
Temps de préparation: 35 minutes

Remarques:
- Cuisson : 3-4 min

- Pour 4 personnes

Catégories: FROMAGE, LEGUMES
Portions: 4
Temps de préparation: 35 minutes

Remarques:
- Cuisson : 3-4 min

- Pour 4 personnes

Catégories: FROMAGE, LEGUMES
1,5 kilogrammes d'asperges
2,5 décilitres de sauce Mornay
20 g de parmesan râpé
20 g de beurre
sel
poivre
Préparer et cuire les asperges. Pendant ce temps, préparer la sauce Mornay. Disposer les asperges dans un plat allant au four, en couches alternées, de manière à présenter les pointes de chaque côté du plat. Recouvrir les pointes de sauce Mornay. Placer une bande de papier sulfurisé beurré sur les parties non saucées. Poudrer de parmesan râpé, saler, poivrer, arroser de beurre fondu et gratiner 3 ou 4 min sous le gril du four, jusqu'à ce que les pointes soient bien dorées. Enlever le papier juste avant de servir.

Blancs de dinde panés aux amandes

Portions: 4
Temps de préparation: 5 minutes

Remarques:
- Cuisson : 10 min environ

- Pour 4 personnes

Catégories: FRUITS
2 oeufs
100 g d'amandes effilées
4 escalopes de dinde de 150 g environ
2 cuillères à soupe de farine
40 g de beurre
sel
poivre blanc du moulin
Casser les oeufs dans une assiette creuse, les battre et y mélanger les amandes. Saler et poivrer les escalopes. Les passer une par une dans la farine, puis dans le mélange d'oeufs et d'amandes, de chaque côté. Faire fondre le beurre dans une poêle, à feu doux, y mettre les escalopes et les cuire 5 min de chaque côté. Servir aussitôt.
Ce plat s'accompagne bien d'une purée de pomme de terre ou de céleri.

Charlotte aux poires

Portions: 8
Temps de préparation: 1 heure
Remarques:
- 6 à 8 personnes
- Cuisson : 30 min
- Réfrigération : 6 à 8 h
- Valeur nutritionnelle pour 100 g
110 kcal ; protéines : 2 g ; glucides : 16 g ; lipides : 4 g
Catégories: FRUITS, PATISSERIE

Pour les poires
1,5 kilogrammes de poires
1 l d'eau
500 g de sucre en poudre
Pour la crème
500 g de crème anglaise à la vanille
8 feuilles de gélatine
5 cl d'eau-de-vie de poire
50 g de crème Chantilly
24 biscuits à la cuillère

1 Préparez d'abord un sirop avec le sucre et 1 litre d'eau.
2 Pelez toutes les poires et faites-les pocher entières dans ce sirop. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
3 Faites une purée de poire avec seulement 2 des poires cuites, enlevez les pépins et passez-les à la moulinette : vous devez obtenir 150 g de purée.
4 Préparez la crème anglaise. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide, égouttez-les puis ajoutez-les dans la crème encore chaude mais hors du feu. Quand la crème est froide, ajoutez l'eau-de-vie et la purée de poire.
5 Montez la chantilly et mélangez-la avec la crème parfumée aux poires.
6 Coupez les autres poires cuites au sirop en tranches moyennes, enlevez les pépins. Gardez quelques tranches pour la décoration.
7 Tapissez un moule à charlotte de 20 cm de diamètre avec les biscuits à la cuillère. Versez une couche de crème, ajoutez par-dessus une couche de tranches de poire. Puis remettez une couche de crème et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit rempli. Terminez avec une couche de biscuits. Couvrez le moule d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant environ 6 à 8 heures.
8 Passez rapidement le moule sous l'eau chaude pour démouler la charlotte sur le plat de service. Décorez le dessus avec le reste des poires coupées.

Gigot d'agneau aux flageolets

Portions: 8
Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- Trempage : 2 h
- Cuisson : 1h30 environ
- Pour 6-8 personnes
Catégories: EPICERIE, VIANDES

750 g de flageolets secs
1 carotte
3 oignons
5 gousses d'ail
1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 gigot paré de 2 kg environ
5 ou 6 tomates mûres
80 g de beurre
1 brin de thym
sel
poivre

Mettre les flageolets à tremper dans de l'eau froide pendant 2 h. Éplucher la carotte, les oignons et l'ail. Égoutter les flageolets, les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau. Ajouter la carotte, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 gousse d'ail et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser cuire, à petits frémissements, de 1 h à 1h30. Les écumer, les saler à mi-cuisson. Préchauffer le four à 250 °C.
Couper 2 gousses d'ail en quatre morceaux. Piquer le gigot avec la pointe d'un couteau et glisser un morceau d'ail dans chaque fente, puis mettre la viande à rôtir. Pendant la cuisson, émincer les 2 oignons restants. Ébouillanter, peler, épépiner et couper les tomates. Peler et hacher le reste d'ail.
Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte et y mettre à blondir les oignons, ajouter l'ail, le thym puis les tomates. Laisser mijoter doucement 15 min. Égoutter alors les flageolets (retirer la garniture aromatique), les ajouter dans la cocotte et les laisser mijoter jusqu'au moment de servir. Incorporer alors 20 g de beurre et mélanger. Verser les flageolets dans un légumier et garder au chaud. Sortir le gigot du four.
Tenir les assiettes et la saucière au chaud dans le four éteint. Verser le jus de cuisson de la viande dans une casserole. Découper le gigot et ajouter, dans la casserole, le jus qui s'en est écoulé. Faire chauffer. Hors du feu, incorporer le reste de beurre en fouettant vivement. Goûter, rectifier l'assaisonnement et verser dans la saucière bien chaude. On peut employer des flageolets en boîte. Bien les égoutter et les faire mijoter avec la fondue d'oignon et de tomate.

Boeuf bourguignon

Portions: 6
Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- Cuisson : 2h30 environ
- Pour 4-6 personnes

Catégories: ALCOOL, VIANDES

1 kilogramme de boeuf à braiser
2 carottes
2 gros oignons
3 gousses d'ail
5 dl de fond de veau
150 g de lardons tout prêts
2 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de farine
6 dl de vin de Bourgogne
1 bouquet garni
12 petits oignons glacés
200 g de champignons de Paris
20 g de beurre
200 g de croûtons à l'ail
sel
poivre

Couper le boeuf en morceaux de 5 cm de côté environ. Éplucher les carottes, les oignons et l'ail. Couper les carottes et les oignons en rondelles. Écraser 1 gousse d'ail. Préparer le fond de veau (décongeler un fond maison ou employer un fond du commerce).
Préchauffer le four à 250 °C. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y faire revenir les lardons puis les retirer. Mettre les morceaux de boeuf et les dorer dans la cocotte sur toutes les faces. Ajouter les carottes et les oignons, les faire revenir doucement, saler et poivrer. Tout égoutter, jeter le gras de la cocotte et remettre la viande, les carottes et les oignons. Saupoudrer de farine, bien mélanger, laisser encore dorer un peu.
Verser le fond de veau ainsi que le vin dans la cocotte. Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, bien mélanger et cuire à couvert, tout doucement, de 2h15 à 2h30. Pendant ce temps, préparer les oignons glacés. Nettoyer les champignons, les couper en morceaux et les cuire pendant 10 min dans 20 g de beurre. Préparer les croûtons avec du pain de campagne.
Sortir les morceaux de boeuf, les mettre dans un plat de service creux. Dégraisser et faire éventuellement réduire le liquide de cuisson, puis le passer. Le remettre dans une casserole, y ajouter les lardons, les oignons glacés et les champignons poêlés. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réchauffer et verser sur le boeuf. Servir, comme en Bourgogne, avec les croûtons.

Anguille au vert

Portions: 6
Temps de préparation: 15 minutes
Remarques: -Vous pouvez utliser 800 g à 1 kg de tronçons d'anguille désossés
- Cuisson : 15 min environ
- Pour 4-6 personnes

Catégories: ALCOOL, POISSONS

100 g d'épinards
100 g d'oseille
100 g de beurre
1 kilogramme de tronçons d'anguille désossés
3 dl de vin blanc
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe d'estragon haché
1 cuillère à soupe de sauge
6 tranches de pain de mie
3 jaunes d'oeufs
2 citrons

Laver et hacher les épinards et l'oseille. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y mettre à revenir les tronçons d'anguille. Ajouter les épinards et l'oseille et les faire fondre à feu doux. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, le persil haché, l'estragon et la sauge. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 min. Griller les tranches de pain de mie au toasteur.
Dans un bol, délayer les jaunes d'oeufs avec 2 cuillerées à soupe de jus de citron, verser dans la sauteuse et bien mélanger sans laisser bouillir. Mettre les tranches de pain de mie sur le plat. Disposer les tronçons d'anguille dessus et napper de la sauce.
On peut aussi servir les anguilles au vert froides, sans les dresser sur canapés.

Ailerons de dindonneau Sainte Menehould

Portions: 6
Temps de préparation: 10 minutes
Remarques:
- Repos : 1 h
- Cuisson : 1h15
- Pour 4-6 personnes
Catégories: EPICERIE

1 carotte
1 oignon
1 tomate
100 g de beurre
12 ailerons de dindonneau
1 bouquet garni
1 dl de vin blanc
4 dl de fond de volaille du commerce
150 g de chapelure
sel
poivre

Éplucher la carotte et l'oignon et les couper en petits dés. Ébouillanter, peler et épépiner la tomate et la couper aussi en dés. Dans une cocotte, faire fondre 40 g de beurre, y dorer les ailerons puis ajouter les légumes et le bouquet garni, bien mélanger, cuire 5 min.
Verser le vin blanc et le faire réduire à sec. Ajouter le fond et cuire, à feu doux et à couvert, pendant 50 min. Égoutter les ailerons et les laisser refroidir dans un saladier. Faire fondre 40 g de beurre, le verser sur les ailerons et bien mélanger. Puis rouler les ailerons dans la chapelure et les mettre, dans un plat, 1 h au réfrigérateur. Préchauffer le four à 220 °C. Faire fondre le beurre restant, en arroser les ailerons et enfourner 15 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.