Sauce bourguignonne pour viandes et volailles.

Temps de préparation: 20 minutes
Remarques:
- Pour 2,5-3 dl
- Utilisez 100 g de lard demi-sel ou de petits lardons prêts à l'emploi
- Cuisson : 30-40 min


Catégories: LEGUMES, SAUCES / COULIS / JUS

100 g de lard demi-sel
1 bouquet garni
1 oignon
1 petite carotte
100 g de champignons de Paris
75 g de beurre
5 dl de vin rouge
2 dl de fond brun
poivre
sel

Préparer le fond (décongeler le fond maison ou reconstituer un fond déshydraté acheté dans le commerce). Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Couper le lard en dés et plonger ceux-ci 3 à 4 min dans l'eau bouillante. Les égoutter.
Éplucher les légumes et les couper en petits dés. Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, y verser les légumes et cuire à couvert pendant 10 min. Ajouter le lard en dés et mélanger. Verser alors le vin rouge, le faire réduire des trois quarts puis ajouter le fond brun et le bouquet garni.
Saler, poivrer et cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait réduit des deux tiers. La passer en appuyant avec le dos d'une cuillère ou avec un pilon. Réchauffer la sauce puis, hors du feu et au moment de servir, ajouter le reste du beurre en fouettant vivement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Pâte à cannellonis, à nouille,lasagne...

Temps de préparation: 10 minutes
Remarques:
- Repos de la pâte : 1 h
- Pour 300 g de pâte

Catégories: PATES, VIANDES

200 g de farine
2 oeufs
sel

Tamiser la farine dans une jatte. Faire une fontaine, y casser les oeufs, ajouter une bonne pincée de sel et, avec les doigts ou une cuillère en bois, commencer de mélanger. Ajouter de l'eau et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit ferme et élastique.
Rouler celle-ci en boule, l'envelopper dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pendant 1 h au moins.
Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm environ.
La façonner ensuite selon l'utilisation.
Cannellonis : avec une roulette, découper des rectangles de 6 cm de large sur 8 de long et les laisser sécher 1 h. Dans un faitout, faire bouillir de l'eau salée. Y plonger les rectangles de pâte et les cuire 4 min environ. Égoutter, puis les mettre immédiatement dans de l'eau froide. Égoutter de nouveau et les étaler sur un torchon humide.
Nouilles : couper la pâte en larges lanières et passer celles-ci dans la machine à faire les pâtes ou découper les nouilles au couteau. Les laisser reposer 2 h avant de les cuire
Lasagnes : découper des rectangles de 20 cm sur 30 cm environ (ou à la dimension du plat utilisé) et procéder comme pour les cannellonis.

Fond de gibier

Temps de préparation: 30 minutes
Remarques:
- Cuisson : 3h30
- Pour 1 litre environ
- Utilisez 1 kg de bas morceaux et d'os de gibier à poil ou de carcasses et abattis de gibier à plume
Catégories: GIBIERS, LEGUMES

1 kg de bas morceaux et d'os de gibier à poil
100 g de couennes
1 carotte
1 gros oignon
6 tiges de persil
1 brin de thym
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
1 brin de romarin
10 g de beurre
1 dl de vin blanc
1,5 litres d'eau
5 baies de genièvre
5 grains de poivre

Préchauffer le four à 250 °C. Couper les viandes en morceaux, les mettre dans un plat et les faire dorer au four pendant 10 à 15 min. Couper la couenne en morceaux. Éplucher carotte et oignon et les couper en dés. Faire un bouquet garni avec le persil, le thym, le laurier, la sauge et le romarin. Dans une casserole, faire fondre le beurre, mettre la couenne, les dés de carotte et d'oignon et les faire revenir.
Ajouter le gibier, verser le vin blanc et bien mélanger avec la cuillère en bois. Laisser réduire à glace, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide. Verser l'eau froide et ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et le poivre. Porter à ébullition et cuire pendant 3 h à tout petits bouillons en écumant régulièrement.
Laisser refroidir, mettre au réfrigérateur, bien dégraisser, puis passer au tamis fin ou, mieux, dans une passoire tapissée de mousseline.
Ce fond est précieux pour cuisiner les plats à base de gibier. Il est conseillé de le préparer en grandes quantités au moment de la chasse et de le congeler.

Court-bouillon pour poisson

Temps de préparation: 10 minutes
Remarques:
- Cuisson : 20 min
- Pour 1 litre
Catégories: BOUILLONS, POISSONS

1 carotte
1 oignon
1 l d'eau
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de sel
5 grains de poivre
1 dl de vinaigre

Éplucher et couper la carotte et l'oignon en rondelles. Les mettre dans l'eau avec le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 20 min. Ajouter alors sel, poivre et vinaigre. Éteindre le feu et laisser infuser 10 min, puis passer au chinois ou dans une passoire tapissée de mousseline.
Une fois utilisé, le court-bouillon pour poisson peut servir encore pour un potage ou pour une sauce blanche. Il faut alors le garder dans un bocal stérilisé.

Beurre maître d'hôtel

Remarques:
- Préparation : 5 min
- Pour 100 g de beurre
Catégories: ACCOMPAGNEMENT, EPICERIE

0,5 citron
1 cuillère à soupe de persil ciselé
sel
poivre

Ajouter un filet de jus de citron et le persil ciselé au beurre ramolli et bien mélanger en salant et poivrant généreusement.

Sauce Béarnaise

Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- Cuisson : 10-15 min
- Pour 2,5 dl environ
Catégories: ALCOOL, SAUCES / COULIS / JUS

3 échalotes
0,5 décilitre de vinaigre à l'estragon
0,3 décilitre de vin blanc
3 cuillères à soupe d'estragon haché
1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
2 pincées de poivre mignonnette
1 pincée de sel
125 g de beurre
3 jaunes d'oeufs

Hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre à l'estragon, le vin blanc, 2 cuillerées à soupe d'estragon et une cuillerée à soupe de cerfeuil, le poivre mignonnette et le sel. Chauffer doucement pendant 10-12 min jusqu'à ce que le liquide soit réduit des deux tiers. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Pendant ce temps, faire fondre doucement le beurre (au micro-ondes éventuellement) sans qu'il cuise. Dans la réduction, ajouter les jaunes d'oeufs et un peu d'eau et mélanger énergiquement au fouet sur feu doux. Hors du feu, incorporer le beurre fondu et chaud, toujours en fouettant énergiquement. Passer la sauce.
Avant de servir, ajouter le reste de l'estragon et du cerfeuil. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Sauce chasseur

Temps de préparation: 20 minutes
Remarques:
- Cuisson : 15-20 min
- Pour 2,5-3 dl
Catégories: CHAMPIGNONS, SAUCES / COULIS / JUS

100 g de champignons de Paris
1 grosse échalote
2 dl de fond brun de veau
1 cuillère à café de fécule de maïs
1 cuillère à café de concentré de tomate
40 g de beurre
0,5 décilitre de vin blanc
1 verre à liqueur de cognac
1 cuillère à soupe de fines herbes hachées
sel
poivre

Nettoyer les champignons et les couper en lamelles, éplucher et hacher l'échalote. Préparer le fond (décongeler un fond maison ou reconstituer un produit déshydraté). Le faire chauffer en y ajoutant la fécule (la délayer auparavant dans un peu d'eau) et le concentré de tomate, et le garder au chaud.
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole et y faire dorer champignons et échalote. Ajouter le vin blanc, baisser le feu et laisser cuire pour réduire de moitié.
Faire chauffer le cognac dans une petite casserole, le verser sur la préparation et flamber. Verser alors le fond et continuer de cuire pendant une dizaine de minutes. Hors du feu, ajouter le reste du beurre et les fines herbes (estragon, cerfeuil, persil). Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Sauce hollandaise

Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- Cuisson : 10 min
- Pour 2,5-3 dl
Catégories: OEUFS, SAUCES / COULIS / JUS

250 g de beurre
2 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
4 jaunes d'oeufs
0,5 citron

Couper le beurre en morceaux. Chauffer de l'eau dans une casserole pour faire un bain-marie.
Dans une autre casserole, chauffer l'eau et le vinaigre avec le sel et le poivre. Faire bouillir un peu pour réduire et mettre la casserole sur le bain-marie. Ajouter les jaunes d en fouettant doucement.
Bien mélanger jusqu'à ce qu'ils moussent un peu. Retirer la casserole du bain-marie et ajouter les morceaux de beurre, sans arrêter de fouetter, en faisant bien le tour de la casserole.
Verser 1 ou 2 cuillerées d'eau, en même temps, pour alléger la sauce. Si elle refroidit trop pendant l'incorporation du beurre, la remettre sur le bain-marie quelques secondes. Vérifier l'assaisonnement, ajouter un filet de citron et servir aussitôt.

Sauce tartare

Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- Pour 2,5 dl environ
Catégories: EPICERIE, SAUCES / COULIS / JUS

2 dl de mayonnaise
1 bouquet de ciboulette
1 petit oignon
sel
poivre

Préparer la mayonnaise en remplaçant le jaune d'oeuf cru par du jaune d'oeuf dur bien écrasé à la fourchette. Ciseler la ciboulette de façon à en avoir 2 cuillerées à soupe et l'ajouter, hacher l'oignon et l'incorporer à la sauce. Saler et poivrer.

Sauce Béchamel

Temps de préparation: 5 minutes
Remarques:
- Pour 2,5 dl environ
- Utilisez du lait frais ou UHT
- Cuisson : 10-15 min


Catégories: LAITAGES, SAUCES / COULIS / JUS

2,5 décilitres de lait frais
30 g de roux blanc
sel
poivre
muscade

Faire chauffer le lait. Préparer le roux en faisant fondre le beurre avec la farine. Verser le lait bien chaud en fouettant sans arrêt pour bien mélanger et éviter la formation de grumeaux. Saler, poivrer et ajouter, selon le goût, un peu de muscade râpée.
Passer ensuite la sauce dans une passoire fine. Si elle ne doit pas être servie immédiatement, la garder au chaud en la remuant régulièrement pour empêcher la formation d'une pellicule à sa surface.

Pâte à crêpes

Temps de préparation: 10 minutes
Remarques:
- Pour 500 g de pâte
- Repos : 2 h au moins
- Pâte à crêpes à la farine de châtaigne
En remplaçant la moitié de la farine de blé par la même quantité de farine de châtaigne, et le Grand Marnier par du whisky, vous obtiendrez une pâte à crêpes à la saveur délicate très originale.
Catégories: CRÊPES/ BEIGNETS/ GAUFRES, PATISSERIE

2 oeufs entiers
10 g de beurre
100 g de farine
0,5 gousse de vanille
2,5 grammes de sel fin (1/2 cuill. à café)
25 cl de lait frais entier
3 cl d'eau (2 cuill. à soupe)
1,5 centilitres de Grand Marnier (1 cuill. à soupe) (facultatif)

1 Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux et grattez les graines. Dans un bol, battez les oeufs en omelette. Faites fondre le beurre dans une casserole.
Tamisez la farine au-dessus d'une terrine. Incorporez-lui les graines de vanille, les oeufs et le sel.
2 Délayez avec le lait et l'eau.
3 Ajoutez le beurre fondu et éventuellement le Grand Marnier, en mélangeant bien. Laissez reposer 2 heures au moins à température ambiante (20 °C). Au moment de l'emploi, allongez la pâte avec 1 cl d'eau.

Pâte à brioche

Temps de préparation: 20 minutes
Remarques:
- Pour 500 g de pâte
- Repos : 4 h au moins
- Tour de main
Pour faire cette pâte à l'aide d'un robot ménager, utilisez le crochet à pâte et incorporez les oeufs un à un.
Catégories: PATISSERIE, VIENNOISERIES

5 g de levure de boulanger
190 g de farine
20 g de sucre semoule
3 oeufs entiers
4 g de sel fin (1 petite cuill. à café)
150 g de beurre à température ambiante

1 Émiettez la levure dans un saladier. Avec une cuillère en bois, mélangez-la avec la farine, le sucre et le sel. Ajoutez ensuite les oeufs l'un après l'autre, en les incorporant totalement à chaque fois.
2 Coupez le beurre en petits morceaux. et, lorsque la pâte se détache bien des parois du saladier, incorporez-les un à un. Continuez à malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache de nouveau.
3 Mettez-la dans une terrine, couvrez-la de film alimentaire et laissez-la doubler de volume pendant 3 heures dans un endroit chaud (22 °C).
4 Écrasez-la alors avec le poing pour lui redonner son volume initial et chasser le gaz carbonique produit par la fermentation. Remettez-la dans la terrine, couvrez-la de film alimentaire et faites-la de nouveau doubler de volume pendant 1 heure au moins avant de l'écraser une seconde fois.
5 Quand vous aurez façonné la brioche, laissez-la encore doubler de volume avant de l'enfourner.

Crème pâtissière

Temps de préparation: 10 minutes
Remarques:
- Pour 4-6 personnes
- Pour 800 g de crème

0,5 litre de lait
parfum au choix : vanille, café, caramel, liqueur, etc.
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
50 g de farine
50 g de beurre

Faire chauffer le lait en y ajoutant le parfum choisi. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors peu à peu la farine tamisée. Verser le lait bouillant, tout doucement, sans cesser de remuer. Transvaser cette préparation dans une casserole et cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu'au premier bouillon. Retirer la casserole du feu et reverser son contenu dans un saladier. Ajouter alors le beurre par petits morceaux, en fouettant vivement.
Mettre la crème au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Beurre d'escargots

Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
Pour 100 g de beurre
Catégories: ACCOMPAGNEMENT, EPICERIE

3 échalotes
1,5 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de persil haché
sel
poivre

Éplucher et hacher les échalotes. Éplucher l'ail et bien l'écraser jusqu'à ce qu'il soit en pâte. Le mélanger avec les échalotes et le persil, puis ajouter cette préparation au beurre ramolli. Saler et poivrer généreusement.

Beurre d' anchois

Temps de préparation: 40 minutes
Remarques:
Pour 100 g de beurre
Catégories: ACCOMPAGNEMENT, POISSONS

6 filets d'anchois salés
0,5 citron

Dessaler les filets d'anchois en les faisant tremper 30 min dans un saladier d'eau froide. Les passer au mixeur ou les écraser à la fourchette pour obtenir une purée. Ajouter le jus de citron en fonction du plat d'accompagnement, puis mélanger cette purée avec le beurre ramolli.


BEURRE COMPOSÉ À FROID : PRÉPARATION
Quelle que soit la composition, il faut sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance et le travailler, dans un saladier, à la spatule en bois ou à la fourchette, pour le ramollir et le mettre en pommade de façon qu'il absorbe facilement l'élément qui le parfumera.
Les beurres composés servent à garnir des canapés, à accompagner un poisson, une viande rôtie ou des légumes cuits à la vapeur.

Beurre d'ail

Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
Pour 100 g de beurre
Catégories: ACCOMPAGNEMENT, EPICERIE

4 gousses d'ail
sel
poivre

Éplucher les gousses d'ail et les plonger 7 ou 8 min dans de l'eau bouillante. Les sortir de l'eau avec une écumoire, les éponger sur un papier absorbant et les passer au moulin à purée ou au mixeur. Dans un saladier, verser cette purée sur le beurre ramolli et bien mélanger avec une cuillère en bois ou une fourchette. Saler et poivrer.
BEURRE D'ÉCHALOTE : on le prépare en employant 3 échalotes à la place des gousses d'ail.
LES BEURRES COMPOSES sont des beurres assouplis auxquels on a ajouté divers éléments crus ou cuits, réduits en purée ou hachés très finement. Il s'agit également de beurre cuit ou simplement fondu, auquel on incorpore des assaisonnements et des condiments de toutes sortes. Les beurres composés accompagnent viandes et poissons grillés. Ils interviennent également dans la finition de certaines sauces.

Beurre chivry

Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
Pour 100 g de beurre
Catégories: ACCOMPAGNEMENT, EPICERIE

75 g d'un mélange de persil d'estragon, de cerfeuil et de ciboulette
1 échalote
poivre
sel

Faire bouillir de l'eau salée et y plonger les herbes et l'échalote pendant 3 min. Les égoutter dans une passoire fine, les passer aussitôt sous l'eau froide et les éponger sur un papier absorbant. Les hacher très finement puis, dans un saladier, les mélanger avec le beurre ramolli. Saler et poivrer.

Beurre blanc

Catégories: ACCOMPAGNEMENT, POISSONS

6 échalotes
2,5 décilitres de vinaigre de vin
3 dl de fumet de poisson
250 g de beurre demi-sel
poivre

Éplucher et hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le fumet de poisson et donner 2 ou 3 tours de moulin à poivre. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit réduit des deux tiers. Sortir la plaquette de beurre du réfrigérateur et la couper en petits morceaux.
Enlever la casserole du feu et y jeter tous les morceaux de beurre d'un seul coup. Battre énergiquement avec un fouet à main jusqu'à obtenir une sorte de pommade lisse et non mousseuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette sauce peut être préparée avec du beurre doux : il faut alors la saler.

Beurre bercy

Temps de préparation: 20 minutes
Remarques:
- Pour 100 g de beurre

Catégories: ACCOMPAGNEMENT, ALCOOL

200 g de moelle de boeuf
1 échalote
0,5 verre de vin blanc
1 cuillère à café de persil haché
0,5 citron
sel
poivre

Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole. Couper la moelle de boeuf en dés et la plonger dans de l'eau bouillante pendant 5 min. L'égoutter avec une écumoire. Hacher finement l'échalote, la mettre dans une petite casserole, ajouter le vin blanc et faire cuire à découvert jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Laisser tiédir.
Ajouter le beurre ramolli à cette réduction, puis la moelle, le persil, le jus de citron, le sel et un bon tour de poivre du moulin, en mélangeant bien à chaque fois.

Beurre à la broche

Temps de préparation: 30 minutes
Remarques:
- Congélation : 30 min
- Cuisson : 8-10 min
- Pour 100 g de beurre
Catégories: ACCOMPAGNEMENT, EPICERIE

0,5 cuillère à soupe de cerfeuil haché
0,25 cuillère à café d'estragon haché
0,5 cuillère à soupe de ciboulette hachée
0,5 citron
piques en bois
400 g de panure à l'anglaise
50 g de beurre
sel
poivre

Malaxer le beurre en pommade avec le cerfeuil, l'estragon, la ciboulette et 5 gouttes de jus de citron. Saler, poivrer. Façonner à la main de petits boudins (de 3 cm de long environ), les enfiler sur des piques en bois et les mettre au congélateur pendant 30 min.
Pendant ce temps, préparer la panure à l'anglaise. Lorsque les petits boudins de beurre sont bien durs, les passer, en les tenant par leur pique, dans la panure à l'anglaise et les poser sur une grille. Recommencer cette opération 2 fois, puisles disposer dans un plat et les mettre sous le gril pendant 8 à 10 min en les arrosant de beurre fondu et en les tournant régulièrement jusqu'à ce que la croûte soit bien colorée. Servir aussitôt.
Le beurre à la broche, servi avec un poisson ou des légumes, remplace de façon originale le beurre fondu classique.