Langoustine ninon

Temps de préparation: 40 minutes

Remarques:
- Cuisson : 30 min environ

- Pour 4-6 personnes

Catégories: CRUSTACES / FRUITS DE MER, FRUITS
4 blancs de poireau
24 langoustines
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 oranges non traitées
125 g de beurre
sel
poivre
Fendre et bien laver les blancs de poireau puis les couper en lanières.
Décortiquer les queues de langoustine. Écraser grossièrement les têtes. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir rapidement les têtes. Saler et recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, couvrir et cuire 15 min.

Pendant ce temps, prélever le zeste d'une orange et le couper en fines lanières. Presser le jus des deux oranges et le mettre dans un verre. Chauffer 30 g de beurre dans une sauteuse, y ajouter le poireau et le recouvrir d'eau froide. Cuire à découvert sur feu vif jusqu'à évaporation complète du liquide.

Égoutter les langoustines et filtrer le liquide de cuisson dans une passoire fine. En verser 2 verres dans une casserole, ajouter le verre de jus d'orange et le zeste. Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Incorporer en fouettant 50 g de beurre en parcelles. Retirer du feu, saler et poivrer.

Poêler 2 ou3 min les queues de langoustine dans le reste de beurre. Les disposer entourées des poireaux sur le plat de service chaud. Napper délicatement de sauce à l'orange.