Canard à la bigarade

Portions: 4
Temps de préparation: 15 minutes

Remarques:
- Cuisson : 40-45 min

- Pour 4 personnes

Catégories: EPICERIE, VOLAILLES
Portions: 4
Temps de préparation: 15 minutes

Remarques:
- Cuisson : 40-45 min

- Pour 4 personnes

Catégories: EPICERIE, VOLAILLES

1 canard de 1, 5 kg
2 cuillères à soupe d'huile
3 dl de sauce bigarade
sel
poivre
Préparer le canard. Préchauffer le four à 230 °C. Mettre le canard dans un plat, le saler et le poivrer, l'enduire d'huile et le rôtir de 40 à 45 min en l'arrosant souvent. Préparer la sauce bigarade. Découper le canard, disposer les morceaux dans le plat de service et les napper de sauce.


CANARD : PRÉPARATION
Flamber le canard plumé, l'essuyer soigneusement et retirer éventuellement les petits tubes restants. Couper les pattes à la base des palmes, les ailes au niveau de l'articulation et le cou juste en dessous de la tête. Couper la peau du cou à mi-longueur et tirer dessus pour la décoller. Enlever les tubes et la graisse qui sont sur cette peau et, avec l'index, racler l'intérieur du thorax pour décoller coeur et poumons. Les arracher. Découper et retirer l'orifice anal et enlever tous les viscères. Nettoyer le coeur, le foie (enlever le fiel sans le percer) et le gésier (le couper en deux, le vider et le laver). Passer un doigt sous la peau du cou et la soulever de façon à dégager les clavicules sans abîmer les suprêmes. Inciser le dessus du croupion et retirer les deux glandes graisseuses avec la pointe du couteau. Replier le croupion à l'intérieur. Pratiquer une petite incision dans la peau de chaque côté du bréchet et y glisser les pattes. Ficeler le canard.

CANARD
C'est aujourd'hui une volaille d'élevage dont les deux races les plus courantes en France sont le canard nantais et le canard de Barbarie. Le mulard, issu d'un croisement entre ces deux derniers, est surtout élevé dans le Sud-Ouest, et il est engraissé pour la production du foie gras. L'excellent canard de Rouen, et en particulier le duclair, est plutôt commercialisé localement.
Le canard tué doit être consommé dans les 3 jours. Il est préférable de prendre une volaille assez jeune, mais pas trop, car, dans ce cas, la chair n'est pas faite. La jeunesse du canard se reconnaît à la souplesse de la chair des ailerons et à la flexibilité du bec, qui doit plier sous la pression du doigt. En restauration, la tendance actuelle est de s'en tenir au caneton ou à la canette, les petits du canard appelés ainsi lorsqu'ils ont moins de 2 mois, mais dont la chair reste tendre jusqu'à 4 mois.
On destine la viande très tendre à un rôti à la broche, la viande tendre à un rôti au four en prenant soin de tenir la chair rosée; quant à la viande moins tendre elle sera plutôt braisée et garnie d'oignons, de navets, d'olives, de fruits acides. Les très gros canards sont idéals pour la confection des pâtés et ballottines, et du cassoulet. Les morceaux de canard cuits dans leur graisse constituent le confit, qui est l'une des formes de conserve les plus anciennes.