Velouté de gibier

Portions: 6
Temps de préparation: 30 minutes
Remarques:
- Cuisson : 1 h environ
- Pour 6 personnes
Catégories: GIBIERS, SOUPES & POTAGES

1 l de consommé de gibier
100 g de roux blanc
350 g de gibier
100 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
1 dl de crème fraîche
pluches de cerfeuil
sel
poivre

Préparer 1 litre de consommé bien corsé avec le gibier choisi. Puis faire le roux, y verser peu à peu ce consommé, bien mélanger et laisser cuire ce velouté à feu doux.
Couper le gibier en morceaux. Faire dorer la viande 4 ou 5 min dans une casserole avec 50 g de beurre, puis l'ajouter dans le velouté et cuire doucement pendant 30 à 40 min.
Retirer un ou deux morceaux, les couper en petits dés et les garder dans une assiette. Enlever les os s'il y en a.
Mixer tout le reste (ou le passer au moulin à légumes à grille fine), puis passer dans une passoire très fine : la consistance doit être nappante. Porter de nouveau à légère ébullition.
Dans un bol, mélanger les jaunes et la crème et, hors du feu, les ajouter au velouté en fouettant. Incorporer ensuite 50 g de beurre frais. Rectifier l'assaisonnement.
Au moment de servir, ajouter les dés de gibier, verser dans la soupière et parsemer de quelques pluches de cerfeuil.
VELOUTÉ DE BOEUF : on le prépare de la même façon avec 1 litre de consommé blanc et 400 g de maigre de boeuf.
VELOUTÉ DE VOLAILLE : on le prépare de la même façon avec le consommé de volaille et un poulet de 1 kg. Après la cuisson, récupérer les blancs de poulet, les détailler en dés et les ajouter au moment de servir.