Sauce Béarnaise

Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- Cuisson : 10-15 min
- Pour 2,5 dl environ
Catégories: ALCOOL, SAUCES / COULIS / JUS

3 échalotes
0,5 décilitre de vinaigre à l'estragon
0,3 décilitre de vin blanc
3 cuillères à soupe d'estragon haché
1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
2 pincées de poivre mignonnette
1 pincée de sel
125 g de beurre
3 jaunes d'oeufs

Hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre à l'estragon, le vin blanc, 2 cuillerées à soupe d'estragon et une cuillerée à soupe de cerfeuil, le poivre mignonnette et le sel. Chauffer doucement pendant 10-12 min jusqu'à ce que le liquide soit réduit des deux tiers. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Pendant ce temps, faire fondre doucement le beurre (au micro-ondes éventuellement) sans qu'il cuise. Dans la réduction, ajouter les jaunes d'oeufs et un peu d'eau et mélanger énergiquement au fouet sur feu doux. Hors du feu, incorporer le beurre fondu et chaud, toujours en fouettant énergiquement. Passer la sauce.
Avant de servir, ajouter le reste de l'estragon et du cerfeuil. Goûter et rectifier l'assaisonnement.