Pâté de lapin aux noisettes

Portions: 6
Temps de préparation: 40 minutes
Remarques:
- Marinade : 30 min
- Cuisson : 2 h
- Réfrigération : 24 h
- Pour 6 personnes
Catégories: FRUITS

1 lapin de 1.5 kg
150 g de barde de lard
500 g de foie de volaille
1 dl de porto
2 oignons
1 bouquet de cerfeuil
500 g de chair à saucisse
1 oeuf
1 cuillère à café de thym
0,5 feuille de laurier
16 noisettes mondées
sel
poivre

Faire désosser entièrement le lapin et couper la barde en fines languettes par le boucher. Préchauffer le four à 190 °C. Couper les foies de volaille en dés, les mettre dans un saladier, verser le porto et laisser mariner 30 min.
Pendant ce temps, hacher les oignons, ciseler le cerfeuil et couper la viande de lapin en petits morceaux. Mettre celle-ci dans un saladier avec la chair à saucisse, ajouter l'oeuf et mélanger. Saler, poivrer, ajouter l'oignon et le cerfeuil hachés, les aromates, les noisettes entières et la moitié du porto de marinade et mélanger.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Tapisser une terrine avec les 3/4 environ de la barde et y verser la moitié de la farce. Recouvrir avec les foies de volaille puis avec le reste de farce. Garnir le dessus avec la barde restante.
Faire cuire au four au bain-marie pendant 2 h. Laisser refroidir, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 24 h au moins.

Daube de boeuf

Portions: 6
Temps de préparation: 25 minutes
Remarques:
- Pour 6 personnes
- Utilisez 2 kilogrammes de gîte ou de joues de boeuf.
- Cuisson : 2 ou 3 h
Catégories: ALCOOL, VIANDES

1,5 kilogrammes de gîte
200 g de lard maigre
50 g de couenne
5 gousses d'ail
3 oignons
3 carottes
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
7,5 décilitres de vin rouge
2 tiges de persil
1 cuillère à soupe de poivre en grains
4 baies de genièvre
0,5 orange non traitée
4 clous de girofle
1 petite branche de céleri
1 brin de thym
2 feuilles de laurier
gros sel

Éplucher les légumes. Hacher les oignons, couper l'ail en rondelles et les carottes en tronçons. Couper le lard et la couenne en lanières. Couper la viande en morceaux et la saler.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et y faire rissoler la viande, le lard et la couenne. Les retirer, jeter l'huile et les remettre dans la cocotte. Ajouter l'ail, les oignons et les carottes et les faire revenir 2 min. Verser le vin, ajouter tous les aromates et un bon zeste d'orange. Compléter avec de l'eau si le vin ne recouvre pas entièrement la viande.
Saler avec 2 pincées de gros sel. Couvrir la cocotte et cuire à feu très doux pendant 3 h (gîte) ou 2 h (joues). Retirer le thym et le laurier. Goûter et rectifier l'assaisonnement et servir.
La daube est traditionnellement servie avec des pâtes fraîches.

Avec le pâté de lapin au noisettes un Lirac, rosé l'été et plutôt rouge à l'automne .