Gigot d'agneau aux flageolets

Portions: 8
Temps de préparation: 15 minutes
Remarques:
- Trempage : 2 h
- Cuisson : 1h30 environ
- Pour 6-8 personnes
Catégories: EPICERIE, VIANDES

750 g de flageolets secs
1 carotte
3 oignons
5 gousses d'ail
1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 gigot paré de 2 kg environ
5 ou 6 tomates mûres
80 g de beurre
1 brin de thym
sel
poivre

Mettre les flageolets à tremper dans de l'eau froide pendant 2 h. Éplucher la carotte, les oignons et l'ail. Égoutter les flageolets, les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau. Ajouter la carotte, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 gousse d'ail et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser cuire, à petits frémissements, de 1 h à 1h30. Les écumer, les saler à mi-cuisson. Préchauffer le four à 250 °C.
Couper 2 gousses d'ail en quatre morceaux. Piquer le gigot avec la pointe d'un couteau et glisser un morceau d'ail dans chaque fente, puis mettre la viande à rôtir. Pendant la cuisson, émincer les 2 oignons restants. Ébouillanter, peler, épépiner et couper les tomates. Peler et hacher le reste d'ail.
Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte et y mettre à blondir les oignons, ajouter l'ail, le thym puis les tomates. Laisser mijoter doucement 15 min. Égoutter alors les flageolets (retirer la garniture aromatique), les ajouter dans la cocotte et les laisser mijoter jusqu'au moment de servir. Incorporer alors 20 g de beurre et mélanger. Verser les flageolets dans un légumier et garder au chaud. Sortir le gigot du four.
Tenir les assiettes et la saucière au chaud dans le four éteint. Verser le jus de cuisson de la viande dans une casserole. Découper le gigot et ajouter, dans la casserole, le jus qui s'en est écoulé. Faire chauffer. Hors du feu, incorporer le reste de beurre en fouettant vivement. Goûter, rectifier l'assaisonnement et verser dans la saucière bien chaude. On peut employer des flageolets en boîte. Bien les égoutter et les faire mijoter avec la fondue d'oignon et de tomate.