Chou farci

Portions: 8
Temps de préparation: 40 minutes
Remarques:
- Cuisson : 1h 50 environ
- Pour 6-8 personnes
Catégories: CHARCUTERIE, LEGUMES

1 gros chou vert
100 g de jambon
200 g de lard de poitrine
200 g de veau
3 oignons
3 échalotes
40 g de beurre
1 tranche de pain
3 cuillères à soupe de lait
1 oeuf
2 fines bardes de lard
2 carottes
150 g de couennes
75 g de lardons
5 dl de bouillon gras
sel
poivre

Préparer le chou sans séparer les feuilles. Le blanchir entier pendant 10 min à l'eau bouillante salée. Le rafraîchir, l'égoutter, retirer le trognon. Humidifier un torchon fin (ou une mousseline), en tapisser un très grand saladier et y poser le chou. Ouvrir celui-ci en écartant les grandes feuilles une à une. Retirer les feuilles du coeur et les hacher.
Hacher le jambon, le lard et le veau. Peler et hacher 2 oignons et toutes les échalotes. Les faire revenir dans une casserole avec du beurre pendant 3 min, puis ajouter les hachis de viande, bien mélanger et cuire 10 min.
Émietter le pain dans un bol et l'imbiber de lait. Le mélanger avec l'oeuf puis l'ajouter à la farce de viande et bien mélanger. Saler et poivrer. Garnir de cette farce le centre du chou, puis rabattre les grandes feuilles pour reformer le légume en emprisonnant les bardes de lard dans les dernières feuilles. Enfermer le chou dans le linge, nouer celui-ci et ficeler le tout.
Préchauffer le four à 200 °C. Éplucher les carottes et l'oignon restant et les couper finement. Tapisser la cocotte avec les couennes, les dés de légumes et les lardons. Poser le chou dessus et verser le bouillon gras. Couvrir, porter à ébullition sur le feu, puis placer la cocotte dans le four pendant 130.
Égoutter le chou, le déballer, retirer les bardes. Le dresser dans un plat creux et le tenir au chaud. Faire réduire de moitié le fond de cuisson et en napper le chou.