Menu barbecue 1

Brochettes de fruits de mer

Portions: 4
Temps de préparation: 30 minutes
Remarques:
- Cuisson : 5 min environ
- Pour 4 personnes

Catégories: BUFFETS, CRUSTACES / FRUITS DE MER

8 huîtres n° 2
4 noix de saint-jacques
400 g de moules de bouchot
4 langoustines ou 4 gambas
160 g de petits champignons de Paris
marinade instantanée

Ouvrir les huîtres au-dessus d'un saladier filtrer leur eau et la mettre à chauffer. Pocher les huîtres dans cette eau frémissante pendant 1 min.
Faire ouvrir les moules en les placant 2-3 min dans le four chaud et les décoquiller. Ôter la carapace des langoustines ou des gambas. Nettoyer et laver les champignons, ne garder que les têtes.
Mettre tous les fruits de mer dans une grande terine, les enduire de marinade instantanée et mélanger.
Les enfiler sur des brochettes sans les égoutter, en alternant avec les champignons. Griller sur le gril du four ou sur un barbecue.

LES POISSONS
Le poisson est un aliment particulièrement bien adapté à l'homme. Il est riche en protéines, contient de nombreux oligoéléments et des vitamines B. Sa teneur en lipides est faible, ce qui en fait un aliment diététique. La plupart des poissons vivent dans les mers et les océans; les poissons d'eau douce sont moins nombreux. On les classe en 3 catégories : maigres (brochet, dorade), demi-gras (sardine, hareng, truite) et gras (alose, anguille, thon).
Le poisson peut s'apprêter de multiples façons. Comme c'est un produit fragile, sa première qualité est la fraîcheur. Celle-ci se reconnaît à l'odeur légèrement iodée et sans relents, à la brillance des écailles; le poisson doit avoir des branchies rouge vif, l'oeil brillant et saillant, et la chair ferme; la chair des filets ou des tranches ne doit pas être décolorée ni baigner dans un liquide. Ces caractéristiques doivent toujours guider le consommateur.
Le poisson se conserve dans le froid. La durée de conservation dépend de plusieurs facteurs : le poisson en tranches ou en filets se garde moins longtemps qu'un poisson entier; ce dernier doit impérativement être habillé, c'est-à-dire ébarbé, vidé et lavé (toute trace de sang doit disparaître, celui-ci conférant un goût amer à la chair), puis emballé dans un film alimentaire avant d'être mis au froid.
Les prix des poissons varient selon l'espèce, la provenance, la saison, mais aussi suivant la façon dont ils sont présentés. En effet, la présentation détermine le pourcentage des déchets : un poisson acheté entier donne de 30 à 60 % de déchets; un poisson étêté et en tronçons, de 15 à 20 %; un poisson en tranches, 10 %; un poisson en filets ne donne aucun déchet, d'où son prix plus élevé.
Préparation du poisson. Le poisson entier doit d'abord être paré : à l'aide de ciseaux, on coupe les nageoires latérales, ventrale et dorsale; puis on l'écaille avec un couteau. Ensuite, il doit être vidé; pour cela, on pratique, en partant de la base de la tête, une incision de quelques centimètres sur la peau du ventre, on retire les viscères, puis on lave la cavité ventrale. On peut aussi vider le poisson par les ouïes (surtout s'il doit être farci) et terminer par une petite incision dans l'orifice anal, près de la queue.
Le poisson doit parfois être dépouillé (c'est-à-dire qu'on retire sa peau) pour une cuisson à la vapeur, dans la friture et en sauce. On pratique alors une incision sur la queue, on décolle légèrement la peau, puis on l'arrache en tirant jusqu'à la tête (exemple : côté peau gris sombre de la sole). On peut aussi demander au poissonnier de le faire.
Quelques conseils pour la cuisson des poissons. Pour griller des poissons entiers, pratiquer des entailles obliques dans la chair afin que la chaleur pénètre uniformément.
Pour cuire le poisson à la poêle, employer du beurre mélangé à de l'huile ou de l'huile seule.
Pour pocher le poisson dans un court-bouillon : toujours démarrer la cuisson à froid; observer strictement les temps indiqués.
Pour la cuisson en papillote (petit poisson, tranches ou filets) : utiliser le four classique, le panier vapeur ou le four à micro-ondes (dans ce dernier cas, les papillotes seront confectionnées avec du papier sulfurisé).
Pour la friture : n'employer que du poisson à chair ferme.