Beurre blanc

Catégories: ACCOMPAGNEMENT, POISSONS

6 échalotes
2,5 décilitres de vinaigre de vin
3 dl de fumet de poisson
250 g de beurre demi-sel
poivre

Éplucher et hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le fumet de poisson et donner 2 ou 3 tours de moulin à poivre. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit réduit des deux tiers. Sortir la plaquette de beurre du réfrigérateur et la couper en petits morceaux.
Enlever la casserole du feu et y jeter tous les morceaux de beurre d'un seul coup. Battre énergiquement avec un fouet à main jusqu'à obtenir une sorte de pommade lisse et non mousseuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette sauce peut être préparée avec du beurre doux : il faut alors la saler.