Asperges à la flamande

Portions: 4
Temps de préparation: 10 minutes

Remarques:
- Cuisson : 15-30 min

- Pour 4 personnes

Catégories: LEGUMES, OEUFS
1,5 kilogrammes d'asperges
2 oeufs
80 g de beurre
1 cuillère à soupe de persil haché
sel
Préparer les asperges. Faire durcir les oeufs, les rafraîchir, les écaler et écraser les jaunes. Mettre à fondre le beurre et le mélanger avec les jaunes d'oeufs et le persil haché. Saler. Servir les asperges très chaudes et la sauce à part.


ASPERGES : PRÉPARATION, CUISSON ET CONGÉLATION
Couper les asperges à la même longueur, sur une planche pour ne pas les casser. Les peler de la pointe vers le pied, avec un couteau économe. Les laver rapidement à grande eau. Les égoutter et les lier en bottes.
Faire bouillir de l'eau salée dans un faitout et les y plonger. Au bout de 15 min, vérifier que les asperges sont cuites en piquant la pointe d'un couteau dans la base de la plus grosse : la lame doit rentrer facilement, sinon prolonger la cuisson encore quelques minutes. Sortir les asperges et les mettre à égoutter sur un plat garni d'une serviette ou sur la grille d'un plat à asperges.
On peut aussi les cuire à la vapeur dans une casserole spéciale : les têtes, maintenues hors de l'eau, seront plus tendres.
Les asperges se servent chaudes ou tièdes. Cuites à l'eau ou à la vapeur, elles s'accompagnent de différentes sauces chaudes (crème, hollandaise, maltaise ou mousseline) ou froides (mayonnaise, vinaigrette, sauce moutarde ou tartare).
Pointes d'asperge : couper les pointes et les lier en bottes. Détailler les queues en dés et les cuire 5 min dans de l'eau bouillante salée. Ajouter les pointes, les cuire 7 ou 8 min, les sortir et les rafraîchir.
Congélation d'asperges : éplucher les asperges et les blanchir de 2 à 4 min, selon leur grosseur, dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les passer sous l'eau froide, les égoutter et bien les éponger. Les emballer par petites quantités dans des sacs à congélation, eux-mêmes enfermés dans des sacs plus grands ou dans des boîtes à congélation. Fermer, étiqueter et congeler. Pour utiliser ces asperges, les plonger encore gelées dans de l'eau bouillante salée et les laisser terminer leur cuisson pendant 12 à 16 min, selon la grosseur. Elles peuvent être apprêtées comme les asperges fraîches.