Fond de gibier

Temps de préparation: 30 minutes
Remarques:
- Cuisson : 3h30
- Pour 1 litre environ
- Utilisez 1 kg de bas morceaux et d'os de gibier à poil ou de carcasses et abattis de gibier à plume
Catégories: GIBIERS, LEGUMES

1 kg de bas morceaux et d'os de gibier à poil
100 g de couennes
1 carotte
1 gros oignon
6 tiges de persil
1 brin de thym
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
1 brin de romarin
10 g de beurre
1 dl de vin blanc
1,5 litres d'eau
5 baies de genièvre
5 grains de poivre

Préchauffer le four à 250 °C. Couper les viandes en morceaux, les mettre dans un plat et les faire dorer au four pendant 10 à 15 min. Couper la couenne en morceaux. Éplucher carotte et oignon et les couper en dés. Faire un bouquet garni avec le persil, le thym, le laurier, la sauge et le romarin. Dans une casserole, faire fondre le beurre, mettre la couenne, les dés de carotte et d'oignon et les faire revenir.
Ajouter le gibier, verser le vin blanc et bien mélanger avec la cuillère en bois. Laisser réduire à glace, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide. Verser l'eau froide et ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et le poivre. Porter à ébullition et cuire pendant 3 h à tout petits bouillons en écumant régulièrement.
Laisser refroidir, mettre au réfrigérateur, bien dégraisser, puis passer au tamis fin ou, mieux, dans une passoire tapissée de mousseline.
Ce fond est précieux pour cuisiner les plats à base de gibier. Il est conseillé de le préparer en grandes quantités au moment de la chasse et de le congeler.